Pogovor s strokovnjakom: Prezračevanje velikih kuhinj
Strokovnjak podjetja Menerga, Bojan Gavez, odgovarja na najbolj pogosta vprašanja o prezračevanju velikih profesionalnih kuhinj.
Zastavili smo naslednja vprašanja:
1.) Kaj bi svetovali restavraciji, ki se prvič srečuje s problemom prezračevanja kuhinje?
3.) Kaj pomeni dobro rešeno prezračevanje kuhinje za kuharje?
4.) Kakšni so plusi in minusi kuhinjske nape v primerjavi s prezračevalnim stropom?
5.) Načrtujem profesionalno kuhinjo. Kako se lotiti projekta?
6.) Na kaj je potrebno paziti pri izbiri prezračevalne naprave za kuhinjo?
7.) Za kaj vse lahko pri celostnem projektu prezračevanja kuhinje poskrbi podjetje Menerga?
Kaj bi svetovali restavraciji, ki se prvič srečuje s problemom prezračevanja kuhinje?
Odgovarja: Bojan Gavez
Tistim, ki se prvič ukvarjajo s kuhinjami svetujem, da zrak, ki nastane pri procesu kuhanja čim bolje zajamejo. S tem procesom bodo uspeli to, da ne bo nobenih vonjav v kuhinji in v drugih delih restavracije. In pa seveda, da iz zajetega zraka izločijo vse maščobe, preden zaidejo v kanale. Če maščoba doseže kanale lahko pride do požarne nevarnosti. Hkrati se pa maščoba dolgotrajno nalaga v kanalu, na strehi, na ventilatorjih. Prva stvar je torej ta, da s prezračevanjem kuhinje uredijo, da nimajo vonjav, dosežejo nizko požarno ogroženost in dobre bivalne pogoje za ljudi.
Kaj se zgodi, če je prezračevanje v kuhinji in v restavraciji slabo urejeno? Kakšni so problemi, ki pestijo gostinca?
Odgovarja: Bojan Gavez
Predvsem vonjave. Menim, da je najbolj moteče, če se dim vali iz kuhinje in to goste precej moti. Gosti večkrat opažajo, da po tem, ko zapustijo restavracijo na sebi vonjajo hrano. In to je prva stvar, ki bi jo moral vsak gostinec vzeti v obzir. Gosti, ki pridejo v restavracijo naj uživajo v vonjavah hrane, ne pa v vonjavah produktov, ki nastajajo pri proizvodnji hrane. Mislim, da bi na tem moral biti glavni poudarek vsakega gostinca, torej zagotoviti svež in čisti zrak v restavraciji. Se pravi te vonjave, ki se ustvarijo pri proizvodnji hrane (peka, praženje), morajo direktno ven iz restavracije. Takšen zrak se ne sme širiti po kuhinji ali ven iz kuhinje, torej v jedilne prostore v restavraciji. Širiti se morajo vonjave od hrane, zaradi katerih se nam aktivirajo brbončice. Predvsem prezračevanju kuhinje bi gostinci morali posvetiti veliko pozornosti.
Kaj pomeni dobro rešeno prezračevanje kuhinje za kuharje?
Odgovarja: Bojan Gavez
Za kuharje je potrebno najprej poskrbeti, saj je kuhinja za njih delovni prostor. Lahko si predstavljamo kaj pomeni npr. kuhanje v poletnem času, ko kuhinjski aparati še dodatno segrevajo že tako topel zrak. Zaradi toplega zraka, so kuharji v stresu.
Pri pripravi hrane morajo biti zbrani in koncentrirani, saj tudi okušajo hrano in poleg tega tudi razvijajo nove ideje. Pri tem vsem morajo paziti tudi na to, da jim znoj ne kaplja, torej se sproti brišejo in preoblačijo. Obstajajo rešitve za to, ki pa so lahko kratkotrajne, t.j. klima naprava, ki piha direktno v osebje v kuhinji, zaradi česar lahko zbolijo. Ta rešitev ni najboljša.
Lahko pa dovajamo zrak na način, da ne ustvarimo prepiha. S pomočjo takega zraka se bo osebje dobro počutilo, saj se bo zrak v prostoru čistil in bo svež zrak pozitivno vplival na njih. Ne moremo zagotoviti idealnih pogojev za delo v kuhinji, lahko pa znatno zmanjšamo obremenitve in s tem vplivamo na boljše počutje osebja, katero bo zagotovo bolj produktivno in posledično bo hrana še okusnejša.
Kakšni so plusi in minusi kuhinjske nape v primerjavi s prezračevalnim stropom?
Odgovarja: Bojan Gavez
Veliki minus nape je, da fizično posega v prostor. Napa se spušča v prostor na višino 2,1 m. Če je npr. kuhar višji, imamo težavo, ker se lahko dotika nape. Pri napi je težava tudi v tem, da ogromno vonjav, ki se ustvarjajo pri kuhanju uhaja mimo nape. Se pravi, vonjava ne gre skozi napo ven na prosto, kar je osnovni namen nape. To pomeni tudi, da se začnejo širiti vonjave po kuhinji in po ostalih delih restavracije. Hkrati pa se širi tudi maščoba, dim in ostale snovi, ki umažejo vse na svoji poti širjenja (stene, mize, kuhinjska oprema itn.).
Pri stropu teh težav ni. Pozicioniran je višje, je svetel, zajema celotno količino zraka. Samo delo pod kuhinjskim stropom je prijetnejše, ker le-ta prostorsko ne omejuje. Prezračevalni strop zmeraj zajame ves zrak in stranske produkte, ki nastajajo pri kuhanju in vse skupaj odvede, maščobo pa zajamejo posebni filtri. Pri stropu je pozitivno tudi to, da je razsvetljava enakomerno razporejena po kuhinjski površini. Poskrbimo, da je osvetljenost 500 lux. Na napi je prav tako pozicionirana luč, ampak so težava ostale luči v prostoru, ki povzročajo padec senc od nape na delovno površino.
Če bi želeli v kuhinji, ki ima napo imeti enakomerno razporejenost svetlobe, bi potrebovali enormno število luči, kar pa ni možno. In v primerjavi s tem je kuhinjski strop vsekakor bolj priporočljiv in boljši od nape. In še to! Barve so dandanes poleg okusa, vonja izredno pomembne pri ustvarjanju celotne slike hrane na krožniku. In to je to, kar razlikuje razlikuje dobro restavracijo od najboljše. Če je osvetljenost v kuhinji dobra, je tudi ustvarjalnost kuharja bolje izražena.
Načrtujem profesionalno kuhinjo. Kako se lotiti projekta?
Odgovarja: Bojan Gavez
Najprej potrebujemo informacije o tehnologiji (kakšne aparate imate oz. kakšne aparate bi vgradili v kuhinjo). Na osnovi podatkov o kuhinjski tehnologiji se določi količina zraka za prezračevanje kuhinje in da bomo uspešno odvedli vse, kar nastane pri procesu kuhanja. To je predpogoj. Seveda bomo na osnovi podatkov o tehnologiji, ki jih prejmemo od vas, tudi svetovali kaj pomeni glede kvadrature. Praksa pravi, da se na majhen prostor dandanes instalira ogromna količina tehnologije. To pomeni, da je nemogoče vse uspešno prezračevati brez prepiha. Pri tem moramo sprejeti kompromis. Razumljivo je, da želi investitor izkoristiti vsak kotiček v kuhinji.
Vzeti moramo v obzir, da je kuhinja še vseeno delovno mesto, kjer delajo ljudje in za njih je potrebno poskrbeti. Če bomo prezračevali na način, da se ustvari prepih bodo ljudje zboleli. Mora se sprejeti kompromis med tehnologijo in površino. In to je tisto glavno, kar potrebujemo v začetku načrtovanja kuhinje. Ko imamo te podatke, lahko hitro ocenimo potrebo po instalacijah in podamo višino investicije.
Na kaj je potrebno paziti pri izbiri prezračevalne naprave za kuhinjo?
Odgovarja: Bojan Gavez
Pri izbiri prezračevalne naprave je pomembno kvalitetno odvajanje toplote oz. rekuperacija toplote (vračanje toplote). Kuhinja je tehnološki prostor. Imamo energetsko bogat zrak, ki je sicer onesnažen in ga odvajamo na prosto. Namesto njega dovajamo svež zrak. Svež zrak je pozimi potrebno dogrevati, zato ni potrebe, da bi pri onesnaženem zraku vse zavrgli. Vse toplote iz onesnaženega zraka ne moremo vrniti, lahko pa je vrnemo večino. Če tega ne bi uredili, bi bili obratovalni stroški precej višji. Dandanes pa lahko vrnemo 85-90% energije iz onesnaženega zraka, zato je smiselno, da izbiramo naprave, ki imajo visoke učinke vračanja toplote.
Na trgu je ogromno naprav, naš glavni fokus pa mora biti na učinku vračanja toplote na rekuperatorju (sistem za vračanje toplote). Pomembna je tudi filtracija in seveda kvalitetna izvedba same naprave. Dobro moramo preveriti, kdo so proizvajalci klimatskih naprav. Proizvajalec iz Kitajske ni svetovan, saj je kvaliteta vprašljiva. Na trgu je veliko proizvodov in pri izbiri moramo biti pazljivi. Svetujemo, da se vključi strokovnjake, ki pomagajo svetovati pri izbiri. Pri tem je tudi investitorju potrebno prikazati 2-3 kakovostna in hkrati tudi cenovna razreda za neko rešitev. Tako se lahko na osnovi višine investicije, ki jo ima pripravljeno, ustrezno odloči za posamezno rešitev.
Za kaj vse lahko pri celostnem projektu prezračevanja kuhinje poskrbi podjetje Menerga?
Odgovarja: Bojan Gavez
Menerga lahko poskrbi za sistemsko rešitev. Mi se ne osredotočimo samo na napo, klimatsko napravo, strop in na to, kako bomo izločali onesnažen zrak itd. Mi se osredotočimo na sistem. Vemo, da je za investitorja izvedba kuhinje velik in kompleksen problem. In mi ta problem želimo rešiti v celoti. Torej od dovoda, zajema zraka, izločanje maščob, preprečevanja pred požarom, do izkoriščanja energije, vračanje energije. To lahko predstavimo kot »plug&play« rešitev.
Takšna rešitev je priročna za investitorja, saj uredimo vse kar je potrebno. Investitor se ne utruja z razmišljanjem o tem, kaj bo z maščobo, ki se bo pojavljala med kuhanjem, kaj bo z onesnaženim zrakom itd. Integralen pristop je tisto, kar mislimo, da je potrebno pri vsakem projektu. Prav to lahko podjetje Menerga tudi ponudi. Po letih izkušenj s prezračevanjem kuhinj se je to izkazala kot edina prava pot.
Kaj predstavlja celostna rešitev kuhinje od projektiranja, svetovanja, dobave naprav, dobave stropa in spuščanja v zagon za investitorja?
Odgovarja: Bojan Gavez
V vsakem primeru je tako, da v podjetju Menerga vedno zagovarjamo projektno dokumentacijo. Se pravi čisti osnovni pregled, ogled in koncept. Na osnovi nekega koncepta se z investitorjem dogovorimo, da je potrebno izvesti projekt. S projektno dokumentacijo se namreč definirajo vsi deležniki (elektroinstalaterji, strojni inštalaterji, arhitekti, gradbeniki) in investitor pridobi jasno sliko o projektu. Tudi če se naknadno ugotovi, da je višina investicije iz nekega razloga previsoka, projekt še vedno obstaja in se ga lahko aktivira npr. čez 1 ali celo 2 leti.
Projektna dokumentacija je za nas osnova. Ne želimo samo razdelati tehnologije, ampak celoten projekt. Ko se na osnovi projektne dokumentacije ugotovi kakšne so faze, lahko investitorju pomagamo tudi z inženiringom, vodenjem izvedbe, nadzorom – navadno celo želimo, da nastopamo v funkciji strokovnega nadzora. Ker kreativno delamo pri projektni dokumentaciji in prevzemamo nase del odgovornosti, želimo tudi pri nadzoru sodelovati, zato da bo investitor dobil vse to, za kar smo se dogovorili. Projektna dokumentacija, inženiring, dobava opreme so zaključene celote, ki se ločeno plačujejo. Z veseljem investitorju pomagamo tudi pri izbiri izvajalcev, ali pa izvajamo kontrolo nad izvedbo izvajalcev. V osnovi lahko svetujemo tudi o tem, kaj izvajalci ponudijo investitorju glede na projektno dokumentacijo, ki so jo prejeli od investitorja.
VAS ZANIMA PREZRAČEVANJE VELIKE KUHINJE?
Vabimo vas, da stopite v stik z našim prodajno-tehničnim svetovalcem.
