Na kaj morate biti pozorni pri izbiri profesionalne kuhinjske nape?

Izbira profesionalne kuhinjske nape in prezračevanje komercialne kuhinje sta izjemno pomembni nalogi. Od prezračevanja je odvisno počutje zaposlenih v kuhinji, varnost kuhinje in higiena kuhinje. Od učinkovitega prezračevanja je odvisna tudi življenjska doba nekaterih dragih naprav, saj jo konstantno nabiranje maščobe lahko precej skrajša.

A prezračevanje kuhinje ni zgolj običajno prezračevanje. Med pripravo hrane se v kuhinjsko okolje lahko sproščajo:

• toplota,
• dim,
• vodna para,
• razne maščobe (olje, živalska mast, maslo),
• hlapne organske spojine, ki jih zaznamo kot vonjave kuhanja,
• škodljive snovi, kot so heterociklični amini, ki nastanejo pri termični obdelavi hrane beljakovinskega izvora.

Poglejmo, kako je sestavljen prezračevalni sistem profesionalne kuhinje, ki se spopada z naštetimi izzivi.

#1 Profesionalna kuhinjska napa

To je glavni element odvajanja onesnaženega zraka iz kuhinje. Napa je nameščena nad aktivnimi deli kuhinje (pečica, friteza, štedilnik, žar plošča), saj tako najuspešneje odvaja najbolj obremenjen zrak. Optimalno je, da je napa previsna oz. da “visi” preko robov aktivne površine, saj tako zajame največ odpadnega zraka.

#2 Maščobni filter

Filter je nameščen v napi in ujame maščobne delce preden vstopijo v prezračevalni sistem. Filter je potrebno redno čistiti, da ne postane zamaščen in neučinkovit. V nasprotnem primeru maščobni delci prosto vstopajo v prezračevalni sistem in mu skrajšajo življenjsko dobo.

#3 Protipožarni sistem

Tak sistem je pogosto nameščen neposredno v napi, saj je ta nad aktivno površino, ki zahteva bližino protipožarnega sistema. 

#4 Zunanji ventilator

Ta ventilator je nameščen zunaj restavracije, pogosto na strehi, in odvaja odpadni zrak iz prezračevalnega sistema v okolico. Tudi ta ventilator ima maščobni filter, saj ne želite, da se maščoba odvaja na streho in v bližnjo okolico. 

#5 Dovodni elementi zraka

Zunanji in notranji dovodni element poskrbita za dovajanje svežega zraka v kuhinjski prostor. Notranji dovodni element mora poskrbeti, da svež zrak ni hladnejši od 19 °C in da se učinkovito giblje po prostoru (pri tem mu pomagajo nape). Zunanji dovodni element mora biti dovolj daleč od zunanjega ventilatorja, da ne zajema dela odpadnega zraka.

Na kaj morate biti pozorni pri prezračevanju profesionalne kuhinje? 

Marsikdo misli, da je za prezračevanje profesionlane kuhinje dovolj, če prezračevalni sistem zagotavlja dovoljšen pretok zraka glede na velikost kuhinje (ki se izračuna v kubičnih metrih na minuto) in prisotnost maščobnega filtra.

A prezračevanje komercialne kuhinje ni tako preprosto. Kuhinja mora ustrezati določenim predpisom (VDI 2052) in prezračevalni sistem tako skrbi tudi za:

• Zagotavljanje temperature zraka med 18 °C in 26 °C (razen v primerih, ko proizvodni procesi zahtevajo drugače).
• Absolutno vlažnost zraka, ki ne sme presegati 11,5 g vlage na kg suhega zraka in 65% relativne vlage (z nekaterimi izjemami).
• Spoštovanje dovoljenega nivoja hrupa, ki je 1,7m nad tlemi omejen na 50 do 60 decibelov.
• Zagotavljanje 100 % menjave odtočnega zraka s svežim zrakom.

Vrste profesionalnih kuhinjskih nap

O izbiri profesionalne kuhinjske nape se vsekakor posvetujte s strokovnjakom na tem področju. Načeloma se lahko odločate med naslednjimi tipi:

Stenske in otočne nape

Otočne kuhinjske nape so rešitev za kuhinjske elemente, ki potrebujejo odvod zraka, a niso postavljeni ob steni. Nameščene so na strop, medtem ko so stenske nape pritrjene na steno. Glavna razlika med tema tipoma nap je običajno v ceni, saj so otočne nape praviloma dražje, a včasih nujno potrebne.

Ravne in poševne oz. trapezne nape

Prednost poševnih nap je zagotavljanje dovoljšnje odvodne površine nape kljub omejenemu prostoru, saj jih lažje namestimo v ožje dele profesionalne kuhinje. Zaradi svoje oblike so lahko nameščene nižje od ravnih nap, kar dovoljuje nižjo stopnjo pretoka zraka in posledično manjšo velikost nape. To jih dela posebej primerne za bolj natrpane kuhinje.

Enojne in dvojne nape

Izbiro enojne ali dvojne nape narekujejo predvsem potrebe kuhinje. Prednost dvojne nape je prostorski prihranek v primerjavi z dvema enojnima napama, ki bi bili potrebni za pokrivanje enake površine.

Nape s filtrom za maščobe in nape brez filtra za maščobe

Kuhinjska napa s filtrom za maščobo je potrebna nad vsemi kuhinjskimi elementi, ki proizvajajo dim in hlape z maščobnimi delci. A to niso vsi elementi. Za odstranjevanje pare in vonjav je dovolj napa brez tovrstnega filtra. Takšna napa se običajno namesti nad pomivalne stroje in parne kuhalnike.

Pri izbiri profesionalne kuhinjske nape razmislite tudi o dodatnih možnostih, ki jih nudijo nekatere nape. Dva koristna primera sta:

• UV-C tehnologija, ki z UV svetlobo razgradi maščobne delce v zraku in tako zniža možnost požarov ter poskrbi za čistejši zrak. Stranski učinek UV-C tehnologije je tudi od 70%-80% znižane koncentracije neprijetnih vonjav v kuhinji, 
• Avtomatsko čiščenje nape.

Poleg lastnosti nap pa morate paziti tudi, da naprave, ki dovajajo svež zrak, tega s pomočjo nap pravilno distribuirajo po prostoru.

Kakšna je optimalna distribucija zraka v kuhinji?

Razporeditev nap in dovodnih zračnih naprav ustvarja zračne tokove v kuhinji. Od teh tokov je odvisno, kako se bo zrak menjaval in kakšni bodo pogoji v prostoru.

Poznamo dve vrsti zračnih tokov:

• mešalni ali induktivni tok zraka,
• zračni tok v slojih ali laminarni tok.

Mešalni tok zraka je znak slabo načrtovane profesionalne kuhinje. Svež vtočni zrak se takoj po vstopu pomeša z notranjim, onesnaženim zrakom. Zaposleni tako delajo v nekvalitetnem zraku, kar vpliva na njihovo počutje.

Kot lahko vidite na spodnji sliki, se mešalni tok zgodi, ko se svež zrak z visoko hitrostjo dovaja skozi dovodne elemente, kateri so nameščeni nad delovno površino in pogosto med napami. Tok svežega zraka potisne del odpadnega zraka nazaj v kuhinjo in se z njim pomeša.

V nasprotju z mešanim tokom, zračni tok v slojih ni posledica gibanja zraka iz dovodnih elementov, ampak ga povzroča termično gibanje zraka. 

Kot lahko vidite na spodnji sliki, se svež, hladnejši zrak, počasi dovaja ob stenah. Ker je težji od toplejšega zraka v kuhinji se spušča proti tlom in s tem ustvarja tako imenovano morje svežega zraka v coni zadrževanja ljudi. Hkrati izpodriva toplejši, onesnažen zrak, ki se dviga proti napam, ki ga odstranijo iz prostora, sploh če so pravilno razporejene po kuhinji.

Kot vidite je izbira komercialnih kuhinjskih nap in njihova umestitev v prostor izrednega pomena za zagotavljanje prijetnega in varnega delovnega okolja v kuhinji. Vsekakor gre za projekt o katerem se je smiselno posvetovati s strokovnjakom z izkušnjami na tem področju, saj je potrebno poskrbeti, da kuhinja ustreza tudi vsem zakonskim predpisom.

A profesionalne kuhinjske nape niso edina možnost odvajanja zraka iz kuhinje. Vedno popularnejši so prezračevalni kuhinjski stropi, ki omogočajo nekoliko drugačno prezračevanje. Več o njih si lahko preberete tukaj.